Kød skal mørnes
af trykbølger

DMRI, Teknologisk Institut, er med i et EU-projekt, der undersøger mulighederne for at afkorte mørningstiden for kød 

Danish Meat Research Institute, DMRI, der er en division i Teknologisk Institut og verdens største og internationalt førende videncenter indenfor forskning og innovation i animalske fødevarer, er med i et EU-projekt, som undersøger mulighederne for at afkorte mørningstiden for kød med det formål at forbedre spiseoplevelsen for forbrugerne og at nedsætte industriens omkostninger til opbevaring og energi.

Projektet hedder ShockMeat, fordi den nye metode bygger på at udsætte kødet for kraftige trykbølger, der mørner kød langt hurtigere end traditionel mørning.

- Mulighederne er, at møre udskæringer kan blive endnu mere møre, at seje udskæringer kan blive møre samt at kødet kan komme ud til forbrugerne på et tidligere tidspunkt end traditionelt mørnet kød,  siger seniorkonsulent Jakob Søltoft-Jensen, DMRI, Teknologisk Institut.

Trykudladning i et kammer

Hydrodynamiske trykbølger er en teknologi, der har været kendt i mange år. Metoden består i al enkelhed i at skabe en pludselig, kraftig og kortvarig trykudladning i et kammer fyldt med vand, hvori kødstykkerne befinder sig. Trykudladningen kan være skabt med dynamit, men det har ikke den store industrielle genklang i nutidens fødevareproduktion. I stedet forsøger man at udvikle nyt udstyr bygget op omkring kraftige, kortvarige elektriske udladninger.

Afprøvning af teknologien på kødudskæringer skal foregå på DMRI i Roskilde, der skal teste en maskinprototype baseret på såkaldt ”kontinuerlig hydro-dynamisk trykbølgebehandling”. Målet er en proces, som mørner emballeret, fersk kød hurtigt og ensartet. Projektet skal munde ud i en prototype, der afprøves under industrilignende forhold, hvor også sensorisk kvalitet og mikrobiologisk holdbarhed og sikkerhed skal indgå.

Reduceres med 30 pct.

- Flere forskergrupper har forfulgt idéen og er foreløbig kommet frem til metoder, der kan køre portionsvis og på uindpakket kød. Her har det vist sig, at mørningstiden kan reduceres med ca. 30 pct. I vores projekt går vi efter en fuldautomatisk proces for emballerede kødstykker, der kan køre med samme fart som en moderne pakkemaskine i industriskala, siger Jakob Søltoft-Jensen. 

Deltagerne

De deltagende virksomheder er Himmerlandskød A/S og Hvidebæk Slagteri A/S  fra Danmark, udstyrsproducenten Promatec Food Ventures BV fra Holland samt pakkefilmleverandøren Scheyer Verpackungstechnik GmbH fra Østrig. Ud over DMRI deltager det østrigske Forskningsinstitut for Kemi og Teknik (OFI) samt det Tyske Institut for Levnedsmiddelteknologi (DIL), der er overordnet projektkoordinator.

Projektet løber to år med start januar 2012 og har fået støtte fra EU under det 7. rammeprogram.

September 2012

Mørningstiden kan reduceres med ca. 30 pct. ved hjælp af trykbølger.